При покупке авиабилеты на старый паспорт штрафуют ли авиакомпания china soutern или как поменять сведения потом в билете?

Если написание ФИО не изменилось, то это ерунда, они при регистрации исправят, принесите оба и все. Сам билет и посадочный талон не содержат номера паспорта, он только в системе у них. Могут и вообще не заметить.