Мы решили с молодым человеком податься на ЕЕ, планируем создание профиля после сдачи ielts и росписи в апреле, чтобы идти как супруги.

То есть Вы живёте вместе, просто каждый месяц меняете место проживания? Я думаю, что проблем не будет. Мы с супругом тоже граждане разных стран и вот уже 8 месяцев живём в разных странах и встречаемся только в Скайпе. Правда мы женаты 11 лет и у нас есть общая дочь. Но совместных банковских счетов или имущества у нас нет, совместного хозяйства мы не ведём, планируем встретиться только в Канаде. Я думаю, причин в отказе быть не может, если брак не фиктивный.

Ну вы ж не коммон ло подаетесь, где обязательно ведение общего домашнего хозяйства, а как супруги. Если волнуетесь за то, что офицер неправильно что-то поймет в вашем браке - напишите все, что здесь написали в LoE, думаю, этого будет достаточно, чтобы никаких вопросов к вашему браку не возникло.