Собираю документы для переезда в Канаду по работе. Есть ли смысл подтверждать старые работы, если на последнем месте работы уже три года накапало и предыдущие трудоустройства по тому же NOC?

Если накапало три года ещё не факт, что это письмо соответствует всем требованиям с точки зрения офицера. Если есть возможность подтвердить дополнительный стаж, то имеет смысл это сделать. В случае ошибки вычтут баллы за неправильно подтвержденный опыт и их может не хватить для выборки по которой вас пригласили. В этом случае будет отказ. Если снимут баллы, но их все равно хватит, то отказа не будет, конечно. Считайте исходя из этого .

Подтверждать документально нужно те сведения (в т. ч. и о рабочем опыте), за которые вы хотите получить баллы. Так что если вам не нужны баллы за какую-то работу, референс вам тоже не нужен. Что касается подстраховки, то да, тут все как Алексей вам тут написал.