Подскажите, пожалуйста. Как правильно составить референс из организации, которая уже не работает и нет возможности взять фирменный бланк и печать для визы в канаду?

Взять референс у бывшего начальника/коллег. Прикрепить их данные. Предоставить информацию о том, что компании существовала, уже не существует (выписки из реестра и т. п.) Так же приложить какие-то документы, которые остались - трудовой договор, 2НДФЛ и т. п. - по обстоятельствам. То есть собрать все документы, которые так или иначе подтверждают информацию, которая требуется для подтверждения вашего рабочего опыта