Подскажите пожалуйста, в заявлении на визу писать последнее образование (школа) или которое в процесса (высшее)?

Последнее ( т. е если школа - то школа. Если вуз, то вуз ) они на эти пункты не сильно уделяют внимание, т. к вы уже прошли весь этап при получении приглашения от университета. ~ главное ФИО и паспортные данные верно вписать и данные приглашённых сторон)