Можно ли декларировать доход по ип в Грузии, полученный в крипте, и будет ли он учитываться в 18 тысяч необходимых для ВНЖ?

Можно, но декларировать Вы будете в лари по курсу ЦБ Грузии на день получения дохода. И что в учитывать потом для подачи на ВНЖ, Вам нужна будет выписка со счета в Грузинском банке, на который Вы получаете доходы. Если Вы будете туда выводить просто крипту, тогда всю цепочку, доказывающую, что это именно Ваш доход по ИП, и нужно будет прикладывать при подаче на ВНЖ. Как это будет рассматривать миграционная служба и какие вопросы будет задавать, трудно спрогнозировать.