Если человек имеет ИП другой страны (например Украины) и работает с иностранной компанией, но пока вот живёт в Грузии. Он после 183 дней должен платить налоги тут?

Тут - пдн нет, если платит налоги за рубежом от зарубежного источника.

Нужно смотреть по законодательству Украины. Если ИП украинское, контракт тоже на него, а тут только счёт, или даже вообще ничего нет, то смотреть налоговое резиденство нужно. Возможно, нужно будет в Украине платить повышенный налог, если судить по примеру с РФ, но это, к сожалению, нужно узнавать у более осведомлённый людей.