Подскажите, пожалуйста, если на ИП в Грузии (ит сфера, 1%) весь доход был от одного заказчика, то заставят ли доплачивать налоги до 19%?

Никто Вас не может ничего заставить. Может быть налоговая проверка, если что-то налоговой не понравится, то камеральная с привлечение налоговой полиции. Если ей не понравится, то дело передадут в суд и решать все будет суд. И заказчиков Вы можете иметь, сколько хотите, это Ваше право. Важно понимать, что Вы не наемный работник, а предприниматель. Самостоятельно ведете свой бизнес. У Вас нет работодателя и зп, а есть заказчики и доход. И В Вашем договоре отсутствуют признаки трудовых отношений. Тогда все ок.

Вы можете иметь столько заказчиков, сколько хотите. Если в Вашем договоре нет признаков трудовых отношений - то нет.