Подскажите, могут ли удерживать паспорт иностранца вьетнамцы в отеле?

Вы же сами отдали паспорт в залог, что уже сильно странное действие. Что то мне подсказывает полицейские на их сторону встанут, но попробовать можно т. к. удерживать чужой паспорт незаконно. Так же попробуйте через консульство подействовать. Но если речь о паре миллионов донгов то легче их найти будет.

Попробуйте полицию. На будущее, никогда не оставляйте паспорт в залог, они могут его взять на пару часов, что бы сделать регистрацию, не более того. И в принципе гостиницы с залогом идут лесом.