А статус "не активный" для грузинского ИП можно поставить? И потом разморозить, когда надо?

Вроде да, но при этом утратите статус "малый бизнес". Лучше подавать нулевые декларации. А так, судя по всему, можно будет заново подать заявление наа этот статус, просто это будет дополнительный месяц)

Да, если долго не планируете работать, потому что может слететь Малый статус. Но восстановить его несложно, нужно подать заявление на его восстановление в ЛК. Если недолго планируете не работать, проще подавать нулевые декларации.