Скажите, а доллары старого образца можно будет поменять на шекели в Израиле?

Можно, но дешевле, чем новые.

Можно. Лишь в некоторых обмениках воротят нос от них, но это те же самы доллары.

Менял неделю назад, с уценкой в 0.04 шекеля от биржевого (с меньшей уценкой не меняют, по-моему, нигде). Если предлагают взять, но по меньшему курсу, стоит пойти в другой обменник.