Подскажите, пожалуйста, а если открыть ИП в Грузии и не работать как ИП какое-то время, это законно?

Законно. Если долго не будете работать, например, год, то можете поставить статус неактивный, но тогда нельзя вести деятельность, но и не надо ничего подавать. Либо подавать нулевые декларации, которые положены, в зависимости от вашей системы налогообложения.