А если нужно будет забирать багаж и регистрироваться на следующий рейс ? Лечу разными авиакомпаниями из Валенсии в Стамбул , затем в Сочи , пересадка 3 часа ?

В новом аэропорту только час идти по терминалу до багажа.

Ну, формально и тогда хватит, но в случае каких то задержек это может вызвать проблемы.

Не хватит точно. Без багажа еще быстрому человеку есть вероятность проскочить.