Если у меня есть болгарская виза, то после 1 января (вступление в шенген) смогу ли я въехать в Болгарию/Румынию по такой визе?

В Болгарию в любом случае сможете на срок действия визы. Но болгары вряд ли вступят в шенген - австрийцы и голландцы против этого.

Даже если произойдёт сие чудо, виза останется действительной для Болгарии и Румынии. Это оговаривается в этапах перехода в Шенген.