А какими банками российскими можно оплачивать в Турции?

С российскими нельзя оплачивать ничего.

Юнион пэй можно. Газпромбанк работает.

Юнион пей можно Есть у Почта банка, МТС банка, Солидарности. Ну т. е. нужно заранее сделать карту.