Если человек живет в Португалии по ВНЖ, у него ИП в другой стране и работа онлайн (не IT сфера) - можно вообще обойтись без регистрации ИП в Португалии? Или это в любом случае потребуют?

Если он не хочет уклоняться от налогов и продлевать ВНЖ по статье ИП - то надо по идее.

Можно конечно, только надо изучать налоги, в общем случае вы должны будете платить налог в той стране, где ИП и платить (или доплачивать) НДФЛ в Португалии.

Ну и если мы говорим об ИП в РФ, например, вряд ли получится:) просто деньги не смогут вам послать.