Скажите пожалуйста если прилет в Стамбул будет в 18.40 и следующий самолет 19: 55 успею ли я забрать багаж и сесть на 19: 55?

Нет. Аэропорт слишком большой. К моменту выдачи багажа регистрация на следующий рейс закроется уже.

Если вы будете оформлять это одной бронью как стыковка, то багаж за вас внутри аэропорта без выдачи его вам переместят на новый рейс и регистрируетесь вы сразу на обай рейса в месте первоначального отправления если же это раздельные брони, не стыковка, то не успеете.

Однозначно не успеете.