Скажите, из Сочи в Стамбул я купил билет по Русскому загранпаспорту.

Правило простое - по какому паспорту вы в страну въезжаете, по такому же должны и выехать. По приезду можете предъявить российий паспорт. На выезде вам поставят печать в него же, но попросят показать основание для въезда в Канаду. Вы просто покажете им украинский паспорт с визой. Ну и уже в Канаде предъявляете украинский паспорт.