Если до Нового Года открыть ИП в Грузии , какие отчëты подавать в следующем году за этот нужно будет? И имеет ли смысл подождать с открытием три недели?

Не имеет. Если хотите получить статус малого бизнеса, чтобы он начал работать с января, то нужно зарегистрировать ИП и подать заявление на Малый бизнес в декабре. Если доходов до января не будет, то просто с февраля - ежемесячные декларации, если будет стоять статус активный. Либо в статусе Неактивный до начала работы ничего подавать не надо.