Начинаю учить язык, столкнулась с тем что ресурсов именно по риоплатскому испанскому очень мало Подскажите насколько он вообще отличается от кастильского (

Учите обычный испанский и не грузитесь. Разница не такая большая.

Конечно, имеет смысл учить кастильский вариант, перестроиться потом на риоплатский - дело пары недель.

Учите классический вариант. После него проблем с диалектами не будет. Сложнее переучиваться в обратную сторону. Лексические различия вы в разговоре быстро запомните. Выделите для себя самые частотные слова (исходите из личной ситуации). И сразу используйте их в речи. Смотрите на глаголы. Не учите списки существительных отдельно. Сразу собирайте фразы и мини диалоги.