У кого есть ИП в Грузии, подскажите, какой курс лари к евро мне учитывать при оплате налога?

Вы подаете декларацию, указывая там сумму дохода по курсу ЦБ Грузии на день его получения. Налог оплачивается после подачи декларации, сумма уже рассчитана в лари по декларации.