Могу ли я открыть счёт для ИП в Credo, на основании этого счёта открыть payoneer счёт и получать деньги за работу на него, платить налоги с него, а на карту Credo, созданную для ИП, ничего не переводить и держать пустой?(

Можете. Открываете ИП в Грузии, счёт в Кредо, регистрируете аккаунт под ИП в Payoneer, работаете. Декларировать и оплачивать налоги нужно в Грузии по ИП по приходу на Payoneer. В кредо можно ничего не выводить. Страна, в которой Вы проживаете, может требовать от Вас оплаты налогов по своим законам, это уже другой вопрос, но Сербии или иной страны в данном случае Вы напрямую не касаетесь.