Если я ещё резидент РФ, но в deel регистрируюсь через Грузинское ИП, Всё равно могу указать Грузинское резидентство?

Если через грузинское ИП, то да. По факту налоги как ИП Вы платите в Грузии по грузинскому ИП, которое по определению, по месту его регистрации уже само является налоговым резидентом Грузии, а вот Вы, как физлицо, можете таковым и не являться здесь еще.