А в каких местных кафешках на мальдивах тоже доллары или руфии нужны?

Как угодно. Берут доллары везде и в магазинах и в кафе и за экскурсии. Морочиться специально с обменом не стоит.

В долларах будете на 10-15% платить больше практически везде, включая дайвинг (если он будет) в кафе считают по 15 руфий за доллар, а поменять можете по 17+ в Мале, если Вас не сильно волнует экономия 10-15% - можете не заморачиваться Отели в основном за проживание и налоги берут только в долларах.