Являюсь налоговым резидентом Польши. Есть фирма лтд в Польше, в которой я на 40% собственник. Я оформляю ИП в Грузии.

Автообмена у Грузии ещё ни с кем нет. По оплате налогов в Польше - нужно уточнять по Польскому законодательству конкретно в Вашем случае и там все платить уже на основе его. В Грузии налоговое резидентство не данность, а по факту - привилегия. И его Вы можете не получать, даже, если и живёте здесь более 183 дней в налоговом периоде, работаете здесь и платите налоги, оставаясь в качестве туриста. Для его получения на данный налоговый период Вам нужно подавать заявку на сертификкат налогового резидентства.