При регистрации ИП в грузии можно ведь "скрыть" имя и фамилию - они в названии фирмы или регистрационных документов в открытом доступе не будут светиться, верно?

Нет, неверно. При регистрации ИП Вы можете дать ИП любое наименование, отличное от имени и фамилии, которого нет ещё в реестре. Заявление на сокрытие персональных данных подаётся отдельно и лучше его подавать не при подаче заявления на регистрацию ИП, так как при отказе будет приостановлен весь процесс регистрации ИП. Подаётся либо с переводчиком на грузинском сразу в Юстиции либо нотариально-заверенный перевод на грузинский. Скрываются (заблюриваются) именно личные данные паспорта, например, фото. При этом причина в заявлении должна быть очень веской, в большинстве случаев - отказывают.