Заполняю анкету на консульскую проверку на репатриацию в Израиль , в графе национальность что указать русский или еврей, это влияет на что-то?) Мой дед по маме еврей, его родители евреи

Не имеет значения.

Оставил поле пустым. Консул спросил у меня про национальность. Я ответил, что пока не определился. Консул ответил, что нет такой национальности "не определился". Я написал еврей, и все остались довольны. Я по отцу, если что.

В каких нибудь ваших личных документах есть национальность? Если есть пишите какая там написана, а вообще это не имеет значения.

Если бабушка по маме еврейка - по ЗОВ вы еврей, если нет - не еврей. Я для себя подобную логику определил как самую уместную в том числе для анкеты.

Если по галахе, то можно сразу смело "еврей" писать.