Если прошлый работодатель из РФии не хочет ставить печать на reference letter, достаточно ли будет подписи на нем любого из коллег для подачи на визу в Канаду ?

По правилам делопроизводства РФ, печать на документе типа референса не требуется, если документ на фирменном бланке. Так что вам она не нужна, т. к. референсы оформляются на фирменных бланках.