Скажите, если в ресторане в Тбилиси в чеке добавлено 18%, то это ндс и официанту это не идёт? А если 10-12-15% и прочие суммы , это именно за обслуживание?

Любый процент - это сервис. 18% это тоже сервис. В целом не важно как это назвать. Но этот "сервис" идет не как чаевые, а так сказать в фонд оплаты труда и иных расходов ресторана. В общем чаевые, если кто-то почему-то захочет оставить, то оставляют сверху. Но этим процентов они отбили все желание соответственно.

Мне кажется что это все доп заработок собственника. Это никакие не чаевые. И действительно, отбивает охоту оставлять на чай.

Официантам не идет вообще ничего, что по чеку дадите Сверху если отдельно оставите, то уже официанту.