Подскажите какой китайский стоит учить, традиционный или упрощенный? Какой сами носители больше используют в крупных городах?

Традиционный или Упрощенный - это вид письма. При чем, каждый регион может прочитать одно и то же разным произношением. Короче говоря, они могут прочитать письмо друг от друга, а если заговорят каждый на своему диалекте то же самое, что в письме, могут не понять друг друга.

Учите путунхуа. В разных регионах может отличаться диалект, а есть общепринятый. Традиционный или Упрощенный китайский это относится к письменности.

По теме учебников, и прочего. Каждому свое. Попробуйте книгу Задоенко и Хуан шин. Кто-то Кондрашевского уважает. А кому-то только курсы и общение. В любом случае посещайте ресурс trainchinease и больше практики.