Как именно работает связка Payoneer + грузинское ИП? Мне приходят деньги на Payoneer, я должен просто со своего счета оплачивать налог, как я это делаю с карты BoG? И нужно ли как-то передать в налоговую данные о своем аккаунте Payoneer?

Да, можете и так. Ведёте журнал учёта доходов, декларируете их и оплачиваете налоги. Можно и с карты Payoneer. Если будет налоговая проверка, все документы предоставите и выписки с Payoneer, как и с других рабочих счетов/платежных систем. Пионер тоже контролирует оплату Вами налогов. И, если грузинской налоговой будет нужно, она тоже все данные получит.