А с помощью алипей можно оплачивать фактически всё в Китае? Например билеты на поезда, самолёты, за гостиницу, в ресторанах?

Гостиницы, поезда, самолёты лучше бронировать заранее. Алипей можно использовать везде, в том числе и при оплате гостиниц и билетов в кассе. Единственный раз столкнулся с невозможностью оплаты только в туристическом автобусе в Шанхае, там почему-то только вичат.