На туристическую визу в Китай нужны копии всех страниц? И как указывать страны которые я посетил за последнии 12 лет, если есть свежий Турецкий штамп с 2 месяцами прибывания в ней?

За последние 5. Указывать по датам и годам. И ставить цель пребывания. Работа, учеба, туризм.

Начните с конца за последние 5 лет , и сколько влезет, там окно не безразмерное. Ну вот с Турцией, раз такое долгое пребывание было, может затык быть.