Подскажите, пожалуйста, мне скоро переезжать: можно ли в айфоне оставить пока российскую симку на прием смс, а немецкий номер подключить через e-sim.

Можно, только е-сим не многие дают, это тут еще новинка диковинная. Фодафон точно уже имеет е-сим.

Можно российский номер переключить на esim, пока еще в рф, а немецкий потом уже вставить обычной симкой.

Congstar позволяет на Esim иметь полноценный немецкий номер. Есть линейка предоплаченных тарифов, например 6 гигов трафика + безлимит смс и местных звонков + бесплатный роуминг по ЕС - 10 евро за 4 недели. Вполне терпимый ценник по местным меркам.