Смотрю пункты фин. гарантии в Италии и тут указано, что спонсорство можно только на несовершеннолетних детей. А что с женами/мужьями делать? Я не могу быть спонсором у жены?

Оно не обязательно, главное фин гарантии на каждого совершеннолетнего, выписка с остатком и ход денежных средств за последние 3 месяца. Просто пишите в строке «безработный» или «домохозяйка».