Летим в Гонконг, в декларации здоровья , где написано «едите в/из Гонконга или Макао, ставить yes или no?

Если вы едете транзитом в Гонконг, то на декларации entry ставьте no. Потому что это декларация из Москвы в Пекин или какие там у вас города. На декларации exit (повторно в том же месте для входа) надо уже писать yes, потому что она из Пекина в Гонконг.