Подскажите пожалуйста, маме нужно вклеить visitor visa в паспорт, она в России, я в Канаде. Хочу отправить паспорт через курьера в Москву. В форме Согласие на обработку данных в поле "в лице представителя субъекта персональных данных" что указывать?

Все документы вы заполняете от лица мамы, раз ее паспорт отправляется. Вам просто надо документы ей помочь заполнить и с вызовом курьера помочь. Я точно также мамин паспорт в Москву отправляла, будучи в Канаде - все документы заполнила от ее лица, она уже их распечатала, подписала, и курьера я тоже к ней вызвала. В этом случае это поле пустым остается.