Скажите пожалуйста, у UnionPay может быть валюта системы отличная от юаня, или всегда все проходит через юань?

Возможна и иная валюта расчетов с ПС UPI. В частности у МТС банка это был USD (ранее у РСХБ также был USD). У Тинькофф банка тоже USD. У Солидарность это EUR.