Заполняю анкету репатрианта есть поле национальность как лучше указать ) мама - русская, папа - еврей( верно же? у него мама еврейка, папа русский)

Русский. Еврей - это только сын еврейки.

В анкете надо указывать так, как у вас указано в документах. Если у отца мать еврейка, но в сор стоит национальность ребенка русский, то указывайте русский. Иначе это подлог документов.