Подскажите доллары считают при вылете из Москвы в ОАЭ?

Могут попросить предоставить. В этом случае да, считают.

У меня во Внуково 17.02.23 спросили сколько? Но считать не стали.

Оденьтесь попроще, таможенники максимум формальный вопрос зададут.

Ну если на просвет они не увидят пачки зелени, ни кто и не спросит.