Вопрос: если платить здесь картой долларовой, то списывать деньги будут по официальному курсу или по blue.

Ни по тому, ни по другому. Есть туристический курс на 15-20% ниже блю. Если мастеркард, то сразу списывается по этому курсу, если виза, то по официальному, но потом что-то возвращается.