Как на букинг оформить отель или хостел , через union pay.

Вы хотители заплатить картой unionpay?, да ещё и выпущенной банком РФ. В этом случае наверное никак. При бронировании будет указано какие карты принимаются. Про unionpay не встречал ни разу. И если выпущена банком РФ, который даже не под санкциями, навряд ли примут.