Скажите, мелкие купюры, например по 1 доллары, должны быть свежего года выпуска, для оплаты в Шарм-эль-Шейхе?

Любые доллары везде принимают.

Никто не обращает внимания, все берут.

До 1997 года не берут вообще, до 2003 ну так, всё что больше - без проблем.