Подскажите пожалуйста на Шри-Ланке доллары менять на местные деньги или лучше доллары ?

Конечно менять. доллары они в каждом месте по-своему будут пересчитывать) на экскурссии может в долларах лучше, а в остальных местах, на мой взляд, местная валюта нужна.