Кто устраивался на работу и открывал визу - подскажите, вы с легализованным дипломом от Dubai Foreign Affairs это делали? Или работодатель может и обойти это?

Зависит от вашей должности. Есть список должностей от министерства труда, типа level 1,2, 3. Если название вашей должности попадает под level 1 или 2, то диплом нужен. Но - у меня один раз сотрудник не успевал легализировать диплом, мы его взяли computer operator (диплом не нужен), потом за 2т дирхам, когда приехал диплом, поменяли в визе и EID на computer engineer.