Кто-нибудь останавливался во Франции у знакомых, не являющихся гражданами Франции, но при этом проживающих в съёмном жилье? прокатывает ли такое, если написать в анкете на визу?

В этом случае нужно официальное приглашение от этих знакомых, оригинал. Его могут сделать и не граждане Франции, а её резиденты с ВНЖ.

Арендаторы могут вселять новых жильцов только с согласия арендодателя. В договоре обычно это прописано. Так что у ваших знакомых могут быть проблемы, если не сообщат арендодателю. А если сообщат, он может не разрешить. Все-таки дополнительная амортизация и т. п.