Скажите, в Дубае можно рубли с карты снять и поменять их на валюту? Там много обменников?

Нельзя. Снимайте в РФ, покупайте $ и с ними приезжайте.

Ехать с рублями в Дубай-ерунда какая то.

В Москве есть Zepter банк. Там можно Дирхамы купить.