Декларацию здоровья обязательно нужно заполнять, если перелет в Сеул через Шанхай (в Шанхае 18 часов с выходом в город)?

Нет. У вас там будет отдельный коридор. Ну во всяком случае в Пекине было так. В любом случае, можно будет заполнить в аэропорту. В Шереметьево при регистрации на рейс, вам подскажут. Там на стойке лежат листы с куар кодами для перехода на сайт.

Если с выходом в Китае, то надо.