Везде ли можно платить картой в Испании и apple pay или кэш в основном требуется? Поменять долл на евро не проблема?

Практически везде можно картой платить. Думаю, что Apple pay тоже. В мелких заведениях изредка для оплаты картой требуют, чтобы покупка была не менее какой-то суммы (5-10Е). Естественно, российские карты не работают кроме, ограниченно, UP неподсанкционных банков (вы об этом конечно уже знаете).