Где забронировать жилье во Франции для шенгена и очень путаюсь в разных вариантах - может быть, можете посоветовать хостел или даже отель, где можно поставить оплату наличкой с вариантом отмены?

Можно скачать приложения сетевых отелей и сделать там отменяемое бронирование. Потом его отменить.

Островок говорят можно бронировать без карты.

Можно забронировать с отменой на Островок, я так делала. Выбор отелей меньше чем на Букинг ком, но есть, из чего выбрать.